Биохимический состав козьего молока

Козье молоко является диетическим продуктом, и служит источником высококачественного белка и жира. Его отличие от коровьего молока заключается в повышенном содержании биохимических веществ.

Химический состав козьего молока не является постоянным, и зависит от многих факторов: породы,возраста и здоровья животного, и условий содержания.

Основными компонентами козьего молока являются: вода, сухое вещество, молочный жир,белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины.

Белки козьего молока делятся на казеины и сывороточные белки: альбумины и глобулины. Казеины относятся к сложным белкам фосфопротеидам, находится в молоке в виде мицелл и образуется из казеиногена. Альбумины относятся к растворимым простым белкам содержащую незаменимую аминокислоту триптофан.Глобулины так же относятся к простым белкам и выполняют иммунную функцию.

Достоинство заключается не столько в козьего молока его составе, сколько в свойствах казеина, сыворотки и жира. Основным белком козьего молока, так же как и у других животных, является казеин. От содержания, свойств и типа казеина зависит сычужная свертываемость козьего молока, выход творога и сыра, выход и качество кисломолочных продуктов. Сыр, выработанный из молока с повышенным содержанием альбумина, имеет худшие качества.

Козье молоко относится к казеиновому. В его белке содержится не менее 75% казеина,.

Соотношение казеинов и сывороточных белков в молоке примерно одинаковые. Основная казеиновая фракция состоит из β -казеина.β-Казеин характеризуется повышенным содержанием валина, лейцина, пролина, и пониженным содержанием аланина, аспарагиновой кислоты и отсутствием цистеина.Главное отличие козьего молока от коровьего, отсутствие α-1s-казеина.Это обуславлиет отсутствие аллергии у людей на козье молоко. Сывороточные белки представлены α-лактальбумином. Он обладает ярко выраженными антибиотическими и иммуностимулирующими свойствами. Он отличается высоким содержанием лизина, фенилаланина и триптофана наиболее важных из незаменимых аминокислот.

Структура жиров в козьем молоке отличная от жиров цельного коровьего молока. Жировые шарики в молоке коз мельче коровьих в десять раз – это также существенно влияет на хорошую усвояемость и быструю перевариваемость козьего молока. Практически на все 100% усваивается козье молоко в организме, несмотря на жирность чуть более 4-х%. В козьем молокесодержитсч меньшее количество Полине насыщенных жирных кислот, чем в коровьем. Жиры козьего молока в организме не скапливаются.

К тому же козье молоко содержит меньшее количество оротовой кислоты, что способствует предотвращению синдрома ожирения печени. Следует иметь в виду, что для удовлетворения суточной потребности маленьких детей в животных жирах козьего молока требуется на 30-40% меньше, чем коровьего. В Японии, например, для приготовления детских питательных смесей используют не коровье, а козье молоко.

Содержание лактозы, состоящей из глюкозы и галактозы, в козьем молоке значительно меньше чем в коровьем. В связи с этим, людям с непереносимостью лактозы можно употреблять козьего молока, без появления признаков аллергии.

Помимо вышеперечисленных особенностей козье молоко содержит много кальция, фосфора, меди, витаминов группы В, С и D. Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30%), чем железо коровьего молока (10%).

В молоке коз витамина а в 1,5-2,0 раза больше, так как коза эффективнее превращает каротин корма в витамин А, на 50% больше витамина В1, и на 80% – Витамина B2, больше кобальта и витамина С. Значительное содержание витамина А способствует повышенной резистентности организма и более благоприятному течению инфекционных заболеваний. Богатый витаминный состав молока можно объяснить тем, что козы едят более разнообразный корм.

У козьего молока щелочная реакция, поэтому его можно использовать при повышенной кислотности, даже с язвой желудка.

Источник: Смирнова Е.Д., Цапалова Г.Р. Биохимический состав козьего молока // Материалы XII Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум»